「今は浜名湖のマキエビ、天竜川支流のアユ。青森や秋田のジュンサイ、伏見唐辛子もいいですね。これからの季節はハモ。京都のものと思われがちですが、舞阪や伊良湖でもいいものが捕れる」

　料理に合わせた日本酒やワインの研究も怠らない。「伝統を守ってさえいればいい、という仕事ではありません」と研究熱心。希少な食材や酒も扱う。「作り手の誇りが感じられるものを扱えることも、仕事をする上での大きな喜びです」。料理と酒に加え、器や全体の雰囲気も含め、調和のある店づくりが信条だ。

　同じ肴町のしにせ料理店として知られる「枡形」は明治二十四年、当初はてんぷら専門店として伝馬町で創業。鈴木東洋雄（昭３６卒、肴町）は昭和五十年から祖父以来の店を引き継ぎ、地物にこだわった季節の味を提供する。

　フグやウナギ、スッポン、タイ、カニ、エビなど、浜名湖の恵みを中心に、年間を通して客を飽きさせない。「マダカの刺し身はこれからが最高の時期ですね。ドウマンガニも入ってくるころです」。野菜も地元産を厳選する。「季節感を楽しんでいただくことと、静かにくつろいでいただける心のおもてなしを大事にしています」

　昨年はビルを立て替えて店を一新し、地階には和風ダイニング「凡猿」をオープン。四代目の長男や枡形で経験を積んだ板前が腕を振るい、好評だ。肴町発展会の会長、浜松料理協同組合副理事長など、業界の要職も務める。

　千歳の鳥料理専門店「鳥浜」の伊達清一郎（昭３２卒、千歳）もＯＢ。戦後、佐鳴台の「鳥善」から分かれて創業した父の後を継ぎ、二十年前から店主を務める。

　鳥尽くしのコースのメーンは、三河の地鳥と野菜を味噌（みそ）で煮込むシンプルな鍋（なべ）料理。野菜は夏の彼岸ごろから玉ネギを地元篠原産、三河産、淡路産と旬に応じて使い、秋の彼岸を過ぎると磐田産の白ネギに切り替える。

　鳥はもちろん、野菜や塩など、鳥を引き立てる素材選びにこだわる。「鳥刺しには、大根では物足りない。香りのある白髪ネギやミョウガを季節ごとに使い分けます」

　「鳥の味噌鍋はそれほどなじみのない料理かもしれませんが、人づてや口コミで一度試していただくと、リピーターになって下さる方が多いですよ」。くせになる味、と評判だ。